Il confezionamento in atmosfera protettiva consente agli alimenti freschi confezionati di mantenere un aspetto e una consistenza appetitosi oltre a prolungarne la vita utile del prodotto.

L’imballaggio in atmosfera protettiva

L’ambiente controllato permette una conservazione più lunga degli alimenti confezionati, senza la necessità di aggiungere conservanti chimici o stabilizzanti. Questo metodo prevede la rimozione dell’aria dall’interno dell’imballo e la sua sostituzione con una miscela di gas.

Le aziende di alimenti si affidano al confezionamento in atmosfera protettiva, per garantire il sapore e la freschezza dei loro prodotti in maniera tale da soddisfare sempre le aspettative dei clienti in termini di qualità del marchio, consistenza, freschezza e disponibilità a magazzino.

Così facendo, si riducono anche i costi di stoccaggio e trasporto e le perdite per prodotto scaduto. Il prolungamento della qualità e della vita utile del prodotto è generato dalla riduzione dell’ossidazione e della degradazione biochimica degli alimenti.

imballaggio in atmosfera-protettiva

Che cos’è l’imballaggio in atmosfera protettiva?

L’imballaggio in atmosfera protettiva consiste nell’avvolgere il prodotto in una miscela ottimale di ossigeno puro, anidride carbonica e azoto in un contenitore ad alta barriera o permeabile. La miscela di gas è sviluppata per soddisfare le specifiche esigenze di respirazione di ogni alimento confezionato.

Vengono selezionati film plastici, fogli di alluminio e altri materiali di imballaggio con proprietà specifiche di permeabilità al vapore acqueo di determinati gas. Questi substrati ad alta barriera sono utilizzati quindi come confezioni.

Come funziona il confezionamento in atmosfera protettiva?

La miscela di gas MAP rallenta l’invecchiamento del prodotto riducendo la perdita di colore, odore e sapore derivanti dal deterioramento del prodotto nonché lo stato rancido causato da muffe e altri organismi anaerobici.

Il confezionamento in atmosfera protettiva raggiunge e mantiene un tasso di valori ottimale per preservare il colore, il gusto fresco e il contenuto di nutrienti di carne rossa, frutti di mare, frutta e verdura, pasta, formaggio, cibi da forno, salumi e cibi salati per tutta la loro durata di conservazione.

Vantaggi

  • Aumenta la durata. (Dal 50% al 100% in più)
  • Mantiene la qualità originale del prodotto
  • I prodotti possono essere distribuiti più lontano
  • Riduce le perdite economiche dovute agli sprechi.

Frutta e verdura

La chiave per mantenere freschi questi alimenti è introdurre poco ossigeno nell’atmosfera protettiva aumentando i livelli di anidride carbonica.

Tuttavia, le cose non sono così semplici. Se l’ossigeno è troppo basso, verrà attivato un processo chiamato respirazione anaerobica. Ciò produce il deterioramento del cibo. Inoltre, la polpa può diventare morbida sotto l’attacco di enzimi microbici, marcendo nel tempo.

L’obiettivo è raggiungere uno stato noto come “equilibrio” per produrre un’atmosfera protettiva equilibrata. Qui ossigeno e anidride carbonica possono passare dall’interno all’esterno del contenitore e viceversa in modo che l’ossigeno che si consuma all’interno del contenitore venga sostituito con ossigeno dall’esterno; il livello di anidride carbonica viene mantenuto allo stesso modo.

Cibi pronti

Il problema con questi alimenti è la varietà di commestibili che contiene una singola confezione. Una pizza semplice, ad esempio, ha una base di crosta ricoperta di mozzarella. Ciascuno di questi elementi si deteriora in modo diverso.

Per entrambi è necessario trovare una miscela di gas adeguata. Il sistema diventa ancora più complicato con piatti esotici preparati su vassoi o panini con diversi ripieni. Tuttavia, gli esperti riescono ad escogitare il modo migliore per conservare questi alimenti multicomponenti.

Carne fresca

Il confezionamento di carni fresche come manzo, maiale e pollame in atmosfera protettiva presenta una sfida interessante, a causa di fattori contrastanti. Il tipo di batteri che tendono a rovinare la carne sono chiamati batteri aerobici: hanno bisogno di ossigeno per sopravvivere.

Pertanto, sarebbe desiderabile un’atmosfera a basso contenuto di ossigeno. Tuttavia, nel caso dei prodotti a base di carne, in particolare della carne rossa come il vitello, uno dei principali problemi di conservazione è garantire che la carne mantenga il suo attraente colore rosso.

Quindi, con la giusta miscela di MAP (tipicamente 60-80% di ossigeno) la carne fresca mantiene il suo colore appetitoso. La carne rossa come il vitello richiede un livello di ossigeno più elevato rispetto alla carne di colore meno intenso come il maiale.

La durata di conservazione della carne rossa può essere aumentata da circa due a quattro giorni a tra cinque e otto giorni in refrigerazione, mentre quella della carne di pollame può essere aumentata da 4-7 giorni giorni a 16-21 giorni.

Pesce e frutti di mare

La carne di pesce e crostacei contiene pochi o nessun carboidrato, quindi i batteri nell’intestino e nelle branchie del pesce iniziano ad agire sulle proteine ​​nel tessuto molto rapidamente. Anche gli enzimi nella carne iniziano a scomporre il tessuto.

Quando la CO2 si dissolve in acqua, crea una soluzione leggermente acida che può rallentare la crescita di questi batteri. L’ossigeno aiuta anche a preservare il colore della carne. Tuttavia, nei pesci ad alto contenuto di grassi, è meglio usare poco o nessun ossigeno, per evitare che diventi rancido.

I crostacei come i gamberi sono confezionati in un’atmosfera che di solito contiene solo anidride carbonica e azoto. In questo modo, con le corrette condizioni di refrigerazione, la shelf life può essere raddoppiata o addirittura triplicata, da pochi giorni a due o tre settimane in alcuni casi.

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